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Los Vinos de la Provincia
Prácticamente en toda la provincia de Cádiz se han elaborado y se elaboran
vinos y aguardientes de gran calidad, caldos tradicionales que gozan de
merecido prestigio entre los consumidores, que saben apreciar el sabor y
el esmero con que los trabajadores de la provincia cuidan sus vinos y
aguardientes, entre los que destacan la excelente calidad, fama y antigüedad
de los vinos del Marco del Jerez.
El Marco del Jerez ocupa una importante zona al sur de la provincia, donde se
crían vinos de reconocido prestigio a nivel internacional, que se amparan en
las denominaciones "Jerez-Xéres-Sherry" y "Manzanilla de Sanlúcar de
Barrameda".
Las peculiares condiciones de nuestra tierra -tipos de suelos y climatología
fundamentalmente-hacen que en una extensa comarca, delimitada por los ríos
Guadalquivir y Guadalete y por el océano Atlántico, se cultiven unas
variedades de la vid cuyos mostos, tras su crianza en las bodegas de
Sanlúcar de Barrameda, Jerez de la Frontera y El Puerto de Santa María,
proporcionan unos vinos muy apreciados por sus exclusivas características
e inconfundibles sabores.
Para que surja ese gran prodigio que es el vino del Marco del Jerez se
combinan varios factores. Por una parte, el suelo: barros, arenas y,
fundamentalmente, la tierra albariza, margas blancas de la época terciaria,
sobreabundantes en caliza. Bien labradas, Como lo hacen los trabajadores
de las viñas, se esponjan y crecen admitiendo muy bien el aire y el agua.
De otra, las variedades de la "vitis vinífera" que se cultivan: moscatel y
Pedro Ximénez -que dan Como resultado los vinos de Su mismo nombre-, y la
gran uva palomino, variedad de la que se extraen mostos que, debidamente
seleccionados y envejecidos, se transforman, de un lado, en manzanilla, fino
y amontillado, y, de otro, en oloroso.
Para que el milagro termine de producirse no podemos olvidar el sistema de
crianza de los vinos de Jerez, que tras un primer proceso de envejecimiento
en el sistema de "añada", pasan al sistema de "criaderas" y "solera",
mediante el cual se logra que los vinos tengan unas características
homogéneas. En el sistema de criaderas y solera, la crianza se realiza de
manera biológica-crianza en flor-, consistente en mantener en la superficie
del vino -el velo- un conjunto de microorganismos que favorecen su
envejecimiento. Para realizar este envejecimiento el vino se coloca en
hileras de botas de roble americano, situadas una encima de las otras,
que contienen, la superior, el vino más joven, y la inferior -la solera-,
el vino más viejo, que es el que se comercializa. Extraído el vino que
se embotella de la solera, de la hilera superior -primera criadera- se
repone la misma cantidad, y así sucesivamente de las criaderas
siguientes.
De esta crianza en flor surgen como vinos más señeros la manzanilla -que sólo
se puede "criar" en Sanlúcar y el fino; tras un mayor envejecimiento surge
el amontillado, y tras una adición de alcohol de vino, el oloroso.
Posteriormente se logran otros vinos de gran calidad, como pueden ser los
famosos cream, resultado de un oloroso y un vino dulce.
Muchas bodegas adscritas al Marco del Jerez, elaboran, partiendo generalmente
de uva palomino, vinos de mesa blancos de gran calidad, aunque esos vinos no
están acogidos a la denominación de origen.
Por otra parte hay que recordar los vinos de las tierras de Arcos de la
Frontera, donde también se cría un vino blanco de mesa, elaborado con
las variedades de uva palomino fino y riesling; igualmente un vino tinto
elaborado con la uva cabernet-sauvignon y la variedad nacional temprani110;
asimismo un dulce, producto de la mezcla de uvas moscatel y Pedro Ximénez.
En el término de Prado del Rey, donde destacó siempre el "pajarete", en
la actualidad se producen unos vinos blancos de mesa elaborados con uvas
palomino y Pedro Ximénez, y un generoso de igual denominación, surgido
de una sabia elaboración con oloroso viejo, tinto y mistela.
Es aconsejable probar la casi "arqueológica" tintilla de Rota, un vino
tradicional que afortunadamente ha logrado evitar el peligro de
extinción; así como el popular moscatel de Chipiona, uno de los más
consumidos, junto al no menos popular moscatel blanco de Chiclana.
Pero, cuando hablamos de bebidas alcohólicas en la provincia de Cádiz, no
podemos olvidarnos de eso otra maravilla que es el Brandy de Jerez.
El Brandy es un aguardiente de vino envejecido en botas de roble americano.
El Brandy de Jerez procede, por tanto, de la destilación de vinos de baja
graduación, del que surge la "holanda", aguardiente que se envejece con el
sistema jerezano de criaderos y soleros, en botas previamente envinadas en
las bodegas de Jerez, Sanlúcar y El Puerto. Dependiendo del tiempo de
envejecimiento, y la proporción de holandas, surgen el brandy Solera -con
al menos seis meses de solera y un 50% de holandas-, el Solera
Reserva -un año mínimo de solera y un 75% de holondas-, y el Solera
Gran Reserva, con no menos de tres años de solera y el 100% de
holandas. A pesar de lo dicho -que es lo normativo en la producción de
brandy-, por regla general, cuando se comercializan, la edad medio es
superior, alcanzando en el Solero un año, en el Solero Reservo dos y
en el Solero Gran Reservo fácilmente los diez, aunque algunas superan
con creces esa edad.
No podemos terminar este recorrido por los vinos y aguardientes de nuestra
provicia sin mencionar siquiera y pese al peligro de dejar alguno en el
tintero-, otros exquisitos productos que se elaboran en nuestra tierra.
Debemos citar los anises, seco y dulce, que se producen en Los Barrios desde
mediados del siglo pasado; el memorable ponche, elaborado con brandy y vino;
una ginebra que se elabora en El Puerto de Santa María -que alguna revista
especializada consideraba de las primeras nacionales en la relación precio
calidad; el también portuense y famoso licor de cacao..., así como otras
muchas bebidas que otorgan a nuestra provincia un merecido prestigio en
la elaboración de bebidas alcohólicas, que consumidas -ya se sabe- con
prudencia, son deleite del paladar más exigente.
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